第90章
虽然狠话放下，但时间一到，随着前面队列缓慢行进，祁行洲闻着那店里传来的卤香味，肚子也是越发空唠唠。
不出小范所料，今天祁行洲排的这位置甚至还不如他昨日来的时候，隔着那大门口老远不说，甚至还差一小节弯才能甩到那正街处。
不过这会已经闭店清客的店内众人倒是完全不清楚外面连着三天都没吃上卤菜的祁行洲内心所思所想，便是知道了也毫不在意。
这会的后厨里，宋晚秋已经清完了所有的限量菜，外头餐盘上的卤菜也都被最后一批客人抢了个精光。
大堂里最后一批堂食的客人还在用餐，元光霁已经主动地将厨房里用过的锅碗瓢盆进行清理。
小的器具可以放进定制的洗碗机内，但那些商用的超大号炖锅则需要人工进行清洁。
“锅里的罗宋汤是不是快好了？”
元光霁清完最后一道洗洁精，又用清水往大号炖锅里过了一遍，远远望向了灶台边的家用小炖锅。
听见声音，宋晚秋的注意力也从手机里掉转回厨房，连忙赶过去熄了火，拿过勺子仔细翻了翻底，看了情况才安心下来呼了呼气。
好在先前加水时为了多留些汤汁泡饭，珐琅锅里的清水比起正常分量还要再多上三成，这会灶台上的罗宋汤汤汁没有干得太过。
“这是在看什么呢？连灶台上的火都忘了？”
元光霁打趣道，想要见着宋晚秋这副模样那可真是不太容易。
宋晚秋却毫不避讳，反倒认真地看向边上刷锅的男人，开口道。
“我在思考怎么才能让你的味觉更快的好起来。”
元光霁动作一顿，转过头笑问道：“那我们宋医生有研究出什么结果吗？”
宋晚秋认真地点了点头。
“以鲜补鲜！”
第54章 冬笋版腌笃鲜 “以鲜补鲜？” ……
“以鲜补鲜？”
元光霁听了这话有些疑惑，却见宋晚秋认真点头，分析解释道。
“人的基本味觉有五种，分别是甜、咸、酸、苦，以及最后一味的鲜。”
比起大众口中常说的酸甜苦辣咸，作为鲜味的基本味觉经常容易被忽略，但辣味其实是一种痛觉而非味觉。
五种基本味觉通过被舌尖上的味蕾所感知，使人能够尝到食物的不同味道，以此来品鉴食物风味。
比起酸甜苦咸这四种容易识别的味型，鲜味是味觉中最容易被忽略也是最重要，最能提升对食物美味度感知的味型。
宋晚秋看着手机上的食谱，思虑后认真说道：“目前你已经能够恢复对前四种味型的简单判断，现在最重要的就是加强对鲜味味蕾的刺激，从而促使整体味觉，得到快速恢复。”
餐桌之上，简棠帮忙盛过最后小半碗罗宋汤递给陈亚文，他们最近晚饭的餐量都不算大，忙活了一天惯爱吃些简单东西收尾。
这餐桌中央垫了一大张锅垫，一整锅罗宋汤都被连锅端来，汤汁浓郁挂芡，丰富的配菜搭配小半碗米饭相得益彰。
“那要用什么菜来补充鲜味呢？”
简棠用叉子插起一块碗里浸满汤汁的牛肋条，被煎过的肋条本身就带有浓郁的肉香，牛肉本身的奶香味也跟汤汁里的淡奶油、黄油的动物油脂香气融为一体。
搭配上酸甜味格外突出的番茄碎和番茄罐头共同烹制的浓汤，肉类的油脂腻味被很好的中解，让疲累一天的身体与灵魂都在这一锅罗宋汤中得到释缓。
“腌笃鲜。”
宋晚秋嘴角微勾，眸中闪出三分自信。
元光霁听了这话，也不由得点了点头。
他祖籍就在江南，对于这道菜是熟悉得不能再熟悉了。
腌笃鲜作为经典传统名菜，也被誉为“春季江南第一鲜”。
这所谓的腌就是咸肉，一般都是选用精品五花肉作为原材料，通常会选用南风肉，但如今也有很多采用火腿来制作的改良做法，这一味腌代表的是陈年之味。
咸肉、火腿这都是从前大家为了更好的保存肉类所传下来的方法，但在腌制之后，肉类所产生的独特风味反倒成了更多人的心头好。
而腌笃鲜中的鲜则代表了两种食材。
一种是鲜肉，另一种是春笋。
传统做法一般会选用新鲜的猪五花，不过由于五花肉的肥腻，当下厨师更喜欢采用猪肋排部分进行加工。
这两种食材所体现的就是“时令之鲜”。
而菜名中的这个笃字则是强调了这道菜的烹饪方式，采用小火慢炖，最终呈现汤浓肉烂，笋脆味鲜的独特风味。
不过元光霁却略有些迟疑，开口问道：“可 如今并非是春笋的季节…”
宋晚秋咽下最后一口罗宋汤中的口蘑，冷静道：“没关系，我们可以用冬笋来代替。”
“春笋的纤维更粗，更适合与咸肉的厚重调味进行互补吸收，但冬笋本身更加清甜，我们可以加以改进，制作冬笋版的腌笃鲜。”
话虽如此，但元光霁仍有些迟疑。
若说做厨师最不容易成功的，并不是什么难度极高的炫技菜，而是非本派系厨师却要做出品质上等的食客家乡菜。
家乡菜的地位是无比特殊的，从出生到成人，是味蕾最初的记忆，也是对食物偏好最基础的味觉基因。
宋晚秋并不是江南人，想要复刻出正宗的江南腌笃鲜又谈何容易？
惯用食材的差异、不同的烹饪技法和调味习惯，都容易让最后的菜品呈现出“形似神不似”的缺陷。
宋晚秋瞧出他的顾虑，轻笑着宽慰道：“你就放心好啦，这腌笃鲜对我来说可不算是完全外行哦。”
虽然宋晚秋的老家不在江南，但她的外婆却是z市人。
小时候每年暑假，宋晚秋都会去外婆家中，江南菜系的底味同样也对她进行了润泽。
在还没有收到精华萃取补偿前，这腌笃鲜就是宋晚秋难得能吃上一口的食物。
炖汤最怕的就是杂味，外婆每次做这道菜时都会仔细对食材进行处理，而经过腌制后的咸肉也会减少原先的腥臊味。
搭配鲜味的笋块，大人眼中总是格外挑食的宋晚秋见了这道菜便停不住筷子。
“药食同源，比起平日里的其他餐食，这道改良版的腌笃鲜能够更好的针对你目前的情况进行改善。”
元光霁见她胸有成竹的模样，眼底的忧虑也渐渐消散。
第二天一早，宋晚秋便带着提前预定好的食材进了小院。
腌笃鲜这道菜的关键一在食材的质量，二在小火慢炖的尺度。
比起许多其他大菜，它的制作算不上复杂，不同人的做法也会有略微不同，自行添减，因而既能成为宴席大菜，也能端上家庭饭桌。
宋晚秋拆开南风肉的包装，里头的猪五花腩经过腌制风干后纹理分明，肉质紧实，堪称艺术品。
用刀将偏瘦的一侧切割成厚片，随后放入水中浸泡，去除过多的咸味。
另一边，早市上刚刚让肉摊老板切剁好的猪肋排也被她从袋子中取出，放入另一盆清水中泡去血水，从而更好的去除腥味。
两盆肉先浸泡着，宋晚秋从袋子里取出了其他配菜，冬笋、山药都被剥壳削皮，还有一小沓千张和几棵茶树菇。
比起传统的腌笃鲜做法，宋晚秋今天额外采购了些山药和菇类，这两种食材与传统配方格格不入，但却能够很好的配合原有食材，发挥药膳作用。
宋晚秋凝神聚气，愈发顺手的萃取粒子从指尖滑落，一份为多分别对这些肉类和素菜一起进行处理。
浸泡后的精排和咸肉的外部屏障得以软化，降低了提纯难度。
此刻院内空无一人，宋晚秋吐息纳气，心神随着阵阵风吹不断支使着萃取粒子上下飞舞。
她缓慢地睁开眼，打开水池放出细缓的流水，让食材表面的一层杂质被充分过滤。
冬笋和山药切成滚刀块，千张卷起成结，其他配料也在这等待浸泡中不断配齐。
宋晚秋带着这些处理好的净菜进了厨房，两个灶台共同开火。
右边锅中倒入冷水，盖上锅盖等待烧开。
左边的汤锅里则在冷水中直接下入了浸泡后的咸肉和排骨进行焯水。
锅中放入几片姜片，再挽入一个葱结，往里倒上黄酒开火烹煮。
烹煮之时，右边盖上锅盖的水也迅速烧开。
宋晚秋先往锅中倒入了切成滚刀块的冬笋进行焯煮。
冬笋不比春笋，它的肉质更嫩，纤维也更少，因而下水后只需焯水一分钟即可捞出。
春笋则因为自身的草酸需要经过至少五分钟的过水煮熟，才能去除其中的涩味。